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Lucía Freitas, renovando a cozinha galega em Santiago (e em Nova York)

Se você perguntar, ela lhe dirá que é "cozinheira e confeiteira". Com o sonho de ter seu próprio restaurante, A Tafona, ele agora realiza um que nem sequer pensou em: abrir um segundo restaurante, Lume.

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Lucia Freitas, a cozinheira do mar. © Arxina

Como muitos outros chefs, Lucia Freitas Ele descobriu cozinhar em sua família. “Sempre que algo especial precisava ser cozido, eu e meu pai fizemos em Bilbau, o fogão a lenha”, diz ele. Foi seu pai quem descobriu o fogo e também a matéria-prima.

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As mulheres mais influentes do planeta da gastronomia

“Ele colocou a pequena semente para eu ser cozinheira. Embora na minha casa fossem todas cartas, eles perceberam imediatamente que eu gostava de ir sozinha na cozinha e passava as horas ”, diz ele por telefone retornando de Madri a Santiago, depois de cozinhar na feira pop-up Artesanato e gastronomia galegos up Conhecimento e sabores. E hoje você pode se orgulhar de sua primeira estrela Michelin.

Mas ninguém disse que chegar ao prêmio era simples. Quando eu não estava na cozinha, Freitas estava na TV em anexo "ao programa de Arguiñano ou Canal da Cozinha". O livro de Arzak que eles lhe deram se tornou sua leitura de cabeceira. Por isso, quando ele decidiu se dedicar profissionalmente ao que fora mais que um hobby de uma garota e adolescente, sair para estudar no País Basco era o mais óbvio. "E foi ignorância", ele admite agora. “Eu não sabia que em Santiago existe uma das melhores escolas da Espanha. Mas a minha ideia de cozinhar sempre veio de lá: meu livro de Arzak, Arguiñano ... Para mim, o País Basco era uma referência e era um sonho ir para lá ”.

O mar e o jardim são o mundo dele. © Arxina

De Bilbau, ele foi para Barcelona, ​​para a escola de pastelaria de Jordi Butrón. “Eu sempre defino algumas metas, analiso minha vida com bastante antecedência e minha vida sempre foi ter um restaurante. Esse sempre foi o meu sonho ”, explica ele. “Eu nunca entendi muito bem por que cozinhar e pastelaria não combinavam, para mim eles andam de mãos dadas, era incompreensível ter um restaurante e não ser um cozinheiro e um bom confeiteiro. Você quer que tudo seja seu no restaurante.

Lucia Freitas gosta de culinária e pastelaria. “Não gosto de ficar limitado, quando trabalhei para outras pessoas - ele trabalhou na Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío -, ele estava mudando, não podia ficar sozinho na cozinha ou apenas na padaria. Eu me defino como cozinheiro e confeiteiro ”, diz.

E ele acrescenta: “Quando você tem um restaurante, precisa ser um bom cozinheiro, um bom confeiteiro, um bom gerente, sabendo organizar bem uma pica, você precisa aproveitar tudo ... Gosto de cozinhar algumas bochechas, além de organizar a lavagem da louça da maneira mais eficaz. É tudo, é uma vida, você tem que aproveitar todas as partes de ter um restaurante. ”

Sempre matéria-prima primeiro. © Ovid Aldegunde

Porque cozinhar não é uma profissão, é a sua vida. Ela não cozinha as horas que passa na cozinha de sua casa, A Tafona, seu restaurante, seu sonho, é sempre cozinheira e confeiteira.

Depois de anos fora de sua terra natal, quando chegou a hora de moldar seu sonho, ele decidiu voltar para casa, para a Galiza, para Santiago. "Eu estava trabalhando em Mallorca, e na faixa da Morriña, estava fora desde os 19 anos e quando você trabalha neste setor, não tem muito tempo livre para voltar e visitar sua família", diz ele.

Sua idéia era "trabalhar para os outros", com 27 anos que ele ainda tinha, ele parecia pronto para montar seu próprio restaurante, mas não tinha escolha. "Não havia restaurantes que quisessem fazer o que eu fazia", ​​lembra ele. Hoje ele também admite que ser mulher neste nível de culinária também não é fácil: "Porque eles não confiam em você para lhe dar um restaurante".

"E às vezes os trens passam e você precisa pegá-los: tive a oportunidade de cuidar de um restaurante, tinha o dinheiro que tinha, o que não era muito". Ele abriu o A Tafona e começou a desenvolver sua culinária que define como "muito baseada no mar e na sazonalidade". Mas como é para qualquer galego, ele diz.

Ostra encaracolada Freitas é cozinheira do mar, do mar galego. © Conhecimento e sabores

O mercado da Plaza de Abastos, que fica ao lado, é seu fornecedor e o coração da cozinha em que não para de criar. "Em minha casa, gosto de dar coisas que não são comuns, de cozinhar coisas que as pessoas não fazem em suas casas" Ele esteve na segunda-feira passada em Madri enquanto preparava uma ostra encaracolada ou uma crista de galo.

"Um chef criativo que só faz valetes, cavalos e reis tem que ser horrível", ele também disse. Freitas acredita que tem a sorte de ter clientes que lhe permitem continuar criando e crescendo. O Tafona começou como um restaurante com "um bom cardápio do dia e uma parte gastronômica". Até dois anos atrás, tudo mudou.

© Arxina

“Eu era mãe há dois anos e três meses, um mês depois de ser mãe, alguns americanos comeram em minha casa e tive a oportunidade de aconselhar sobre a abertura de um restaurante galego em Nova York -Bebê-. Fui encarregado de projetar o cardápio, a cozinha, procurar fornecedores ... Isso me confortou muito, porque quando você passa por maus momentos, essa oportunidade o reforça quando se trata de valorizar o seu trabalho. E economicamente ele deveria me incentivar a investir no meu sonho. ”

Ele reformou A Tafona, retirou o cardápio do dia e focou na parte gastronômica. Nove anos e meio depois de abri-lo, a experiência "foi muito difícil, mas também muito gratificante". Agora ele cumpriu seu sonho completamente e todos os dias ao entrar nele, ele ainda não acredita.

Lucía Freitas é uma das cozinheiras que valoriza a culinária galega além de seu produto. Talvez o que falhou na Galiza por muitos anos, ele acredita. E o trabalho que ela e outros chefs têm agora é "recuperar a tradição e renová-la". "Temos que perceber a cozinha que temos aqui em que o respeito ao produto está acima de tudo", diz ele.

Para Tafona, Tomiño em Nova York e agora Lume. © Ovid Aldegunde

E a partir desse respeito ao produto e seu desejo de continuar crescendo, em "pouco mais de um mês e meio", abre seu segundo sonho, muito próximo ao primeiro, separado apenas por seu lugar preferido, a Plaza de Abastos de Santiago: o nome dele é Lume, ele estará na Rúa das Ameas, "Um dos mais gastronômicos" da cidade e será para todos os públicos, explica ele.

"Vai ser uma cozinha direta, é o centro, tanto que os clientes olham para a cozinha única e exclusivamente", conta "É como um teatro, ver como os chefs preparam os ingredientes que vamos comprar todos os dias no Plaza com fogo. Será uma versão mais informal, onde você pode ter alguns pratos para compartilhar".

"Então eu fecho o círculo, já estou completo, não preciso mais desistir de nenhum cliente, Quero que Tafona seja visto como algo especial, Nem todo dia, para vir, se empolgue e aproveite. E Lume deve ir em qualquer dia da semana, Pique algo informal, aproveite como as pessoas estão cozinhando para você, pessoas para quem cozinhar é a sua vida. ”

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